Culture culinaire en Estonie (part.5)

Publié le par Stephandero

Dans le passé, les habitants des iles des zones côtieres, où les terres sont pauvres et caillouteuses, se nourrissaient essentiellement de pommes de terre, de poisson (salé, séché ou fumé) et pain. Dans l'intérieur des terres, les fermiers élevaient du bétail, ne gardant l'hiver que les vaches laitieres et les animaux de reproduction.
Pour les moutons, le jour fatidique était la Saint-Michel, le 29 septembre. A la Saint-Martin, le 10 novembre, on mettait un point d'honneur à faire figurer une oie au menu et, le 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine, on servait un poulet. Avant Noel, on tuait un porc engraissé. Une fois le plat de fête préparé, la viande salée et le saindoux étaient censés durer jusqu'à l'automne suivant.
C'est le sel qui servait principalement d'assaisonnement, car seuls les artisans des villes et l'aristocratie terrienne pouvaient s'offrir de couteuses épices. Le sucre était souvent remplacé par le miel, considéré comme un médicament et pas seulement comme un aliment.

Les jours de la semaine, le fermier s'attablait devant un porridge à base d'orge perlé nappé de lait fermenté, ou devant un plat de pommes de terres bouillies en robe des champs, accompagnées de lait caillé ou de harengs salés de la Baltique. Les jours de fête, il pouvait se régaler de beurre, de viande ou d'un porridge aux oeufs.
Dans les fermes plus florissantes, où les cordons de la bourse n'étaient pas aussi serrés, les ouvriers agricoles et les domestiques mangeaient à la même table que le fermier et sa femme. Si le fermier était près de ses sous , les ouvriers agricoles n'avaient que des pommes de terre, du pain, un brouet clair et du hareng salé et, occasionnellement du porridge.

Les boissons les plus prisées étaient la bière de malte légère dans le nord de l'Estonie et une bière légère à base d'orge et de seigle dans le sud, ou de sève de bouleau au printemps. La bière est la boisson traditionnelle pour toutes les occasions; elle a détroné l'hydromel, son rival d'antan préparé à partir de miel fermenté. Le brassage de la bière, notamment sur les grandes iles, a toujours constitué une activité sérieuse pour la population locale. Le secret de fabrication des insulaires reste encore aujourd'hui un mystere pour les continentaux.

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